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合理的烹饪方法营养损失减少_饮食

来源:菜谱表格    时间:2019-10-30




  食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

  适当洗涤 烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污染,除去寄生虫卵和泥沙杂物,保证食品卫生,但次数和方法要得当。

  大米在淘洗时,首先要先挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗2-3次,千患上癫痫病怎样才能治好万不要用流水冲洗或热水浸泡,更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,只要洗干净即可。这样做,可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

  科学切配 家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果,要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定,切忌购买过多。如食品储存过多,不能及时食用,则放置时间越长营养素损失得越多。

  洗涤之后的原料(尤其是蔬菜和水果)不要切得过碎,以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大治癫痫到山东淄博医院损失。因此,加工原料时尽量做到现切现烹,现烹现吃。

  沸水焯料 为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等,某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时可分次下锅,沸进沸出。这样,动物性原料可因骤受高温,蛋白质迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜,不仅能减少色泽的改变,同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去南昌癫痫哪里治的好较多的草酸,降低形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。

  另外,原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如白菜水焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内,并均匀地裹在原料上。其目的是在烹调时,原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳,避免原料与高温油脂的