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白卤的鸡肉为什么香味要更浓些_炒菜技巧

来源:菜谱表格    时间:2019-05-17




白卤与红卤是相对而言的,白卤口味不辣,颜色基本上以白色为主。把鸡收拾干净后,不再抹糖色,直接放入热油中浸炸。待其炸至收汗时(深白色),再用葱姜、花椒、、八角、香叶、甘草、汁、黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉、红酒调成卤汤,鸡下锅,微火煮熟(卤)也就可以了。

与红卤相比,白卤汤天津哪治疗癫痫好的调制有些难度。白卤少了口味浓郁的辣味调料,味别上就少了一大来源。成菜以后,与味厚的辣味相比,好像没有什么味道了。因此白卤鸡肉的味道要求明显地浓些。浓些包含两个内容:

一是鸡肉的咸味。鸡卤熟以后,骨头要抽出,还要经过油炸,这时鸡肉如果咸味不够,菜肴肯定会乏味,也会影响其他香料口味沧州羊羔疯治疗贵吗的形成。在口味调剂中,咸味是基础,是百味之本,如果咸味调得不够准确,其他调味品的口味也难以形成。中餐菜肴的口味是以咸味为本的,在中餐这么多调味品中,有相当一部分调料实际上是起着一种辅助调味的作用,并非每一种调入菜中的调料在口味中都要明显地吃出味道。网油灯笼鸡中的卤汤用了那么多调味品,最后在鸡肉中吃出癫痫病临床治疗方法有哪些来的也只是咸味、鲜味和香味三种。此时鸡肉的口味确有单调之感,所以只好用咸味来补充。咸味要调够,但不宜过咸。鸡肉煮?,抽去大骨,炸熟以后,咸味要被适当地吃出来,因为炸的过程还可以使鸡肉的口味变淡,这一因素在口味调制时要考虑到。

二是用于白卤口味的调味品在品种和数量上都应够,目的是用天津癫痫病医院有哪些这些调料浓郁的香味给鸡肉单调的口味以必要的补充,使其更加丰富。咸香两味在菜肴中能够被明显地感觉出来,特别是香味更应敏感于咸味。

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